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浙東:鄉野春筍鮮

2019年04月11日 10:35人民網

春雷“轟隆隆”叩響大地,慵惰一冬的鄉野倏地驚醒,樹梢抽芽,池水泛綠,空氣甜潤潤起來,竹筍呢,在地下肆無忌憚地伸了個懶腰。

“一犁足春雨,一絲搖晴風。”春雨婉約起來時,下得如煙似霧,蒙蒙濕氣洇染了每個角落,竹葉子一忽兒便青翠欲滴了,綠得逼眼睛。地下的筍娃徹底清醒,它收到春的信息,不安分了,鉚足勁兒想躥出來;春雨也會活潑甚至潑辣起來,嘩啦啦下個痛快淋漓,雨點落在竹葉上,“簌簌簌”再滲入土壤。土壤一濕軟,筍娃便開心了,沖破土層毫不費力,省下的力氣可用來長個子。

在浙東的鄉野,不但竹林,溪邊、地頭、堰旁亦隨處有春筍。挖頭茬筍如尋寶,腳步輕緩,眼睛探照燈般掃射。哪里埋伏著筍,經驗豐富者憑土壤隆起、裂縫、用腳踩有松軟感等蛛絲馬跡便可尋得,輕輕扒開四周的土,赫然可見筍娃深褐色的小尖臉。

剛冒尖的春筍,鮮嫩清脆,為上品。“清明一尺,谷雨一丈”,等它以瘋狂長勢劈里啪啦鉆出土層,尖端的筍籜從深黑漸成綠色,味道便相去甚遠了。吃春筍的時機轉瞬即逝,好好抓住才不辜負春天,不辜負這春天的“菜王”。依時而食是對大自然饋贈的最好回報。

春筍吸足一冬的水分,汲取大地回春的精氣,沉甸甸,鮮靈靈,鄉野珍味名副其實。削蔸,去皮,剝殼,露出圓墩墩白玉似的筍肉,特新鮮的,還泛著滑嫩嫩的綠。焯水去澀,滾刀切塊,水煮,加鹽少許,春筍特有的鮮香彌漫開來,屋子里恍然有了山野的靈秀氣息,能讓食者與天地相連。

夾一塊,細細咀嚼,脆而嫩,汁水飽滿,鮮味篤悠悠地在舌上流連婉轉。白居易在《食筍》詩中寫:“置之炊甑中,與飯同時熟……每日遂加餐,經食不思肉。”他老人家將筍隔水蒸熟即食,不添加任何調料,吃久了就連肉都不想了。原汁原味便能如此輕易地俘虜舌和胃,這大概是對食物最大的褒獎。

李漁在《閑情偶寄·飲饌部》里評筍為菜蔬之冠軍,贊其“不止孤行并用各見其美,凡食物中無論葷素,皆當用作調和”。筍這東西真的是奇妙,單吃已夠讓人牽腸掛肚,還葷素百搭,炒、燒、煮、煨、燉等皆可,可謂“戲路”寬廣,可塑性強。小清新時,爽口清淡,鮮得篤定而優雅:涼拌春筍,雪里蕻春筍,春筍燉排骨……尤其腌篤鮮,將咸肉、鮮肉、百葉、竹筍匯于一鍋,加入姜片、蔥、料酒等,“咕嘟咕嘟”,不慌不忙地熬上幾個小時,鮮掉人眉毛的一鍋即成。肉類酥肥噴香,湯汁濃郁不膩,春筍則吸收了肉與高湯的精華,油滑脆嫩,鮮味濃厚,連筍帶肉急不可待地送入口,爽脆香美、幼嫩咸鮮盡收于味蕾。春筍一旦艷麗妖嬈起來,亦無可抵擋,別說春筍三杯雞、筍塊烤肉、春筍烤魚鲞等,一道油燜春筍便足以讓人傾倒。用蔥花爆鍋,下筍塊炒軟,濃油赤醬紅糖一調,白嫩的筍肉被熱油逼出焦香,色澤紅亮,香嫩鮮咸,百吃而不膩;當然,偶爾還有氣質款,取一種纖細的春筍用鹽水煮熟,做成手剝筍,旁邊輔以鹽水梅豆,名為“青梅竹馬”。這意象之美,這細節的趣味,味道如何,倒不重要了。

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